Bitter ist besser: Warum vernachlässigen wir diese Geschmacksrichtung?


In der westlichen Gesellschaft essen wir zu viele süße, salzige und fetthaltige Lebensmittel, im Gegensatz dazu werden viele Lebensmittel mit saurem, bitterem und scharfem Geschmack vernachlässigt, obwohl sie biologisch aktive Verbindungen enthalten, die der Gesundheit zuträglich sind. Unser gustatorisches System hat sich an den Geschmack industrieller Lebensmittel angepasst. Durch das Studium der Mechanismen und die Aufwertung der vernachlässigten Geschmacksrichtungen ist es möglich, eine natürlichere, abwechslungsreichere und ausgewogenere Art der Ernährung wiederzuerlangen.

Tatsächlich ist unsere Ernährung durch eine starke Prävalenz von Lebensmitteln mit hohem Zucker-, Fett- und Salzgehalt gekennzeichnet. Diese Art von Lebensmitteln stellt ein ernsthaftes Gesundheitsproblem dar, da sie oft die Ursache für die Verbreitung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit und Diabetes sind. Das Problem ist nicht nur ein medizinisches, sondern auch ein soziales, und die europäische Politik versucht, mit Aufklärungs- und Präventionsmaßnahmen eine Antwort zu geben.

Wie wählen wir unser Essen aus?


Ein noch wenig bekannter Aspekt ist, dass die Auswahl von Lebensmitteln in erster Linie durch das biologische System gesteuert wird, das für die Auswahl von Lebensmitteln verantwortlich ist, oder vielmehr durch spezialisierte Sensoren (sogenannte “Rezeptoren”), die sich in der Nase und auf den Geschmacksknospen der Zunge befinden. In einem idealen “natürlichen Ökosystem” sollten unsere Sinne uns dazu bringen, die Lebensmittel auszuwählen, die wir in Bezug auf Qualität und Quantität benötigen. Aber wie funktioniert dieses System der Auswahl?

Geschmacksrezeptoren dienen dazu, die im Ökosystem vorhandenen Grundnährstoffe zu erkennen, und sie passen sich je nach Alter, Geschlecht, Gesundheitszustand, aber auch je nach Exposition, d. h. der Verfügbarkeit von Nahrung, an. Zum Beispiel ist der süße Geschmack in der Natur (reife Früchte, Honig) nur in sehr wenigen geografischen und saisonalen Zusammenhängen vorhanden; der Süßrezeptor zwingt uns daher, so effektiv wie möglich nach Einfachzuckern zu suchen, die eine wichtige Energiequelle darstellen. Die Geschmackssignale geben uns hauptsächlich drei Arten von Informationen. Die “Einladungs”-Signale zeigen das Vorhandensein grundlegender Nährstoffe wie Zucker, Fette und Proteine an; die “Verbots”-Signale warnen uns vor potenziell toxischen Verbindungen.

Schließlich gibt es eine große Anzahl von Signalen, die an sich weder positiv noch negativ sind, sondern eher auf Verbindungen mit aktiver biologischer Aktivität hinweisen, die in Lebensmitteln vorhanden sind. Ein Beispiel für bioaktive Verbindungen sind Polyphenole (Antioxidantien); Koffein (anregend); Omega-3-Fettsäuren (cholesterinsenkend); Curcumin (schmerzlindernd) usw.

Dieses Warnzeichen ist typisch für die Bitterstoffe Wirkung: Von den Pflanzenbitterstoffen sind 15-20 % tatsächlich giftig. Die anderen, oft in der Küche verwendeten Pflanzen sind aufgrund ihres hohen Polyphenolgehaltes unbedenklich oder sogar gesundheitsfördernd. Wie bei Drogen hängt die Wirkung auch von der Dosis ab: Koffein kann als angenehmer Inhaltsstoff, als wertvolle Droge oder als Gift angesehen werden, je nach Konzentration, Alter des Trinkenden und Gesundheitszustandes.

Nicht nur bitteres Essen sendet wichtige Signale


Zu den Geschmackssignalen, auf die man achten sollte, gehört auch der saure Geschmack: Neben schlechten Lebensmitteln ist die Aufnahme einiger saurer Stoffe, wie z.B. Vitamin C, von grundlegender Bedeutung für den Organismus. Heute entdecken wir die Bedeutung vieler fermentierter Lebensmittel (Essig, Joghurt, Kefir, Kimchi, Kombucha – um nur einige zu nennen) in Bezug auf die Gesundheit der Darmflora wieder. Schließlich sind seltsame, starke und ungewöhnliche Geschmacksrichtungen, wie würzig und scharf, charakteristisch für aromatische Pflanzen und Gewürze wie Chilischote, Minze, Knoblauch, Ingwer und viele andere, Signale an den Körper, aufmerksam zu sein.

Das Gleichgewicht des Geschmacks

Unsere heutige Ernährung ist arm an diesen Signalen. Die Hauptursache ist die Monotonie des Geschmacks, die in den vergangenen Jahrzehnten durch industrielle Nahrung hervorgerufen wurde, die hauptsächlich süß, salzig und fettig ist, mit wenig Variation. Gemüsesorten werden so ausgewählt, dass sie immer weniger bitter sind; Joghurts sind durch den Zusatz von Zucker, Fetten oder anderen Zutaten immer weniger sauer. Die Verbraucher gewöhnen sich also an diese Geschmacksrichtungen und reagieren negativ auf andere Arten von Signalen, denen sie selten ausgesetzt sind. Die Folgen dieses Ungleichgewichts auf die Gesundheit, mit einer Zunahme von Fettleibigkeit, aber auch auf die Landwirtschaft und die Umwelt, mit einem starken Verlust der Artenvielfalt, sind spürbar.


Die “Bitter ist besser”-Strategie


Das Studium der Geschmacksmechanismen und die Wiedererlangung “unerwünschter Geschmäcker” hat einen doppelten Effekt: die Wiedereinführung von Lebensmitteln, insbesondere pflanzlichen Lebensmitteln wie z.B. der Angelikawurzel, die in Vergessenheit geraten sind, und gleichzeitig die Neuanpassung der Rezeptoren an eine ausgewogenere Verteilung der Geschmäcker. Durch die Exposition und das allmähliche Erlernen von bitteren, sauren und scharfen Geschmacksrichtungen werden dem Körper nicht nur wichtige bioaktive Substanzen zugeführt, sondern der Konsum von Zucker, Salz und Fetten wird automatisch reduziert.

Die angewandte und industrielle Forschung könnte sich diesen Ansatz zunutze machen, um neue Lebensmittel und Getränke zu entwerfen, die für eine Öffentlichkeit bestimmt sind, die auf vegetarische und vegane Ernährung achtet, fett- und zuckerarm und zunehmend reich an funktionellen und aktivitätsspezifischen Verbindungen sind. Es ist daher sinnvoll, darüber nachzudenken, ob es, anstatt den bitteren Geschmack bestimmter Lebensmittel zu eliminieren oder zu überdecken (mit fragwürdigen Ergebnissen und/oder unter Verwendung von Zutaten wie Zucker oder synthetischen wie Süßstoffen), nicht angebracht wäre, dem Verbraucher bewusst zu machen, dass dieses Lebensmittel gut für ihn ist, gerade weil es bitter ist.

Die Wiederentdeckung “unerwünschter” Aromen und ihrer biologischen Funktion kann einen Prozess der Lebensmittelerziehung ermöglichen, der zur Wiederherstellung des Ernährungsgleichgewichts beiträgt und den Weg für viele Anwendungen im Agrar- und Lebensmittelbereich sowie in der Pharmazie und Medizin eröffnet.

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